HMMMMM la Langoustine!!!!

Voici une recette facile pour une mise en bouche succulente et raffinée.
Vous pouvez aussi en faire une entrée (multiplier les quantités par 4).

Langoustine rôtie sur purée de panais à la vanille et pressé de persil
et son infusion à la citronnelle

Ingrédients pour 4 personnes
4 langoustines crues entières
1 panais
vanille en gousse
racine de gingembre
citronnelle fraîche
1 petite échalote
du piment d'Espelette
1 petit verre de cognac
une petite botte de persil plat
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
0,5 gr d'agar agar

La Purée de panais : éplucher le panais et faire  cuire dans un peu d'eau salée avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (environ 20 minutes jusqu'a ce qu'il soit bien tendre ), puis mixer finement au mixer plongeant, rectifier l'assaisonnement si besoin, réserver.

L’infusion de langoustine à la citronnelle: enlever la tête et les pattes des langoustines (réserver les queues). Dans une petite casserole, faire suer la petite échalote ciselée dans une noisette de beurre salé, ajouter les têtes et pinces de langoustine. Faire revenir a feu vif. Flamber au cognac puis ajouter 1/2 litre d’eau, un peu de gingembre (environ 1 cm de racine coupée en petit bout), 1  branche de citronnelle et 1 pointe de couteau de piment d'Espelette. Laisser réduire de moitié à feu doux. Saler poivrer.

Pressé de persil : pendant ce temps, faire bouillir une petite casserole d'eau salée et blanchir le persil. Le passer sous l'eau très froide (pour garder une couleur vert chlorophylle). Mixer finement avec un peu d'eau et d'huile d'olive au mixeur. Réserver dans une casserole.
Ajouter un peu d'eau à  la poudre d'agar-agar, mélanger à la purée de persil et faire bouillir le tout  environ 30 secondes
Etaler le contenu de la casserole au fond d’un plat froid. Laisser refroidir en gelée. Puis découper des petits cercles à l'emporte-pièce. Réserver

Réchauffer la purée de panais et tiédir l’infusion.
Oter la carapace des queues de langoustines et faire revenir au beurre dans une poêle bien chaude 30 secondes (pas plus) de chaque côté

Dans une coupelle, dresser une cuillère à soupe de purée de panais. Poser la langoustine rôtie, puis disposer sur le dessus une rondelle de pressé de persil. Présenter avec une coupelle d'infusion de langoustine à déguster en accompagnement……

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Comments

[lory]

une très belle recettes!